Onthaasten met brood

Voor het laten rijzen van brooddeeg zijn er ruwweg drie variabelen die je kunt inzetten. Dat zijn de hoeveelheid rijsmiddel, de duur van het kneden en de temperatuur waarbij het deeg rijst. Als je van alles veel gebruikt – veel gist, flink kneden en rijzen op hoge temperatuur – heb je binnen een paar uur brood. Niks mis mee, maar als je het deeg méér tijd geeft om zich te ontwikkelen, duurt ook de smaakontwikkeling langer waardoor je een voller brood krijgt dat heerlijk ruikt en smaakt. Brooddeeg dat de tijd krijgt, hoeft nauwelijks gekneed te worden en kan langzaam op lage temperatuur rijzen. Al die tijd nemen is goed voor de onthaasting, en omdat je weinig hoeft te kneden is het ook nog eens ideaal voor de luie bakker :). Dit zuurdesembrood staat ongeveer een dag in alle rust te rijzen, voordat het de oven in gaat.

Ingrediënten

  • 250 g volkoren tarwemeel
  • 250 g tarwebloem
  • 325 ml water
  • 125 g desem (verhouding meel en water: 1:1)
  • 7 g zout

Dag ervoor

  • Maak eerst een voordeeg door 125 ml water met 125 g volkoren tarwemeel en 125 g desem te mengen in een kom. Laat dit 4-6 uur afgedekt staan, roer het elk half uur om.
  • Voeg de rest van het volkoren tarwemeel, de tarwebloem, 200 ml water en het zout toe. Meng dit in de kom goed door elkaar, het is te plakkerig om te kneden. Laat 4-8 uur afgedekt staan.
  • Stort het deeg op het aanrecht en kneed even goed door. Maak er een bal van en zet er spanning op door hem op te bollen. Zie deze video van Robert Beckhoven: https://www.youtube.com/watch?v=_AxUNXljIAk. Doe wat olie in de kom en leg het deeg daarin terug. Dek af en laat 1 nacht verder rijzen.

Bakdag

  • Haal het deeg voorzichtig uit de kom en verdeel evt in twee stukken. Maak weer een bal en bol die weer op. Laat 30 minuten liggen.
  • Maak de eindvorm. De bedoeling is om spanning op de buitenkant te krijgen, zodat het brood mooi openbarst bij het bakken. Voor een bol: bol nogmaals goed op. Voor een langwerpig brood wordt het deeg een paar keer over de lengte gevouwen. Zie deze video van Issa Niemeyer: https://vimeo.com/457472411
  • Laat nu nogmaals anderhalf uur verder rijzen. Warm intussen de oven voor op 235 graden. Als je een pizzasteen hebt warm die dan mee voor, zodat daar straks het brood op kan worden gebakken.
  • Snij het deeg met een scherp mes aan de bovenkant in. Schuif het in de oven. Voeg in het begin een half kopje heet water toe, zodat er stoom in de oven ontstaat. Bv op een bakplaat onderin.
  • Bak kleine broden ongeveer 30 minuten, een grote bol 40-45 minuten. Laat de temperatuur na 20 minuten zakken naar 200 graden, zodat het brood niet te donker wordt. 5 minuten voor het einde van de baktijd de stoom laten ontsnappen door de deur even te openen.
  • Laat afkoelen op een rooster.

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit /  Bijwerken )

Google photo

Je reageert onder je Google account. Log uit /  Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit /  Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit /  Bijwerken )

Verbinden met %s

Maak een website of blog op WordPress.com

Omhoog ↑

%d bloggers liken dit: